Стоимость открытия кофейни складывается из 7 статей: помещение с депозитом и ремонтом, оборудование, мебель и вывеска, первая закупка и расходники, разрешительная часть, зарплаты до выхода на стабильную выручку и резерв. Единой цифры не существует — вилка между окном на вынос и залом с посадкой отличается в разы, и определяет её выбор формата, а не марка кофемашины.
Считать нужно не «сколько обычно уходит у людей», а свою смету по конкретным счетам: аренда выбранного помещения, коммерческое предложение поставщика оборудования, смета подрядчика на вентиляцию. Разница между прикидкой по памяти и сметой по счетам обычно и оказывается той суммой, которой не хватает на третий месяц работы.
Из чего складывается стартовый бюджет#
Смету удобно вести в 3 колонках: минимум, реалистично, с запасом. В первую попадает то, без чего точка не откроется. Во вторую — то, что вы действительно купите. В третью — та же смета со всеми «вдруг»: сдвиг сроков, доработки по требованию арендодателя, замена узла. Работать дальше придётся с третьей.
Статей семь. Помещение: депозит, аренда за первый месяц и часто за период ремонта, сам ремонт, вентиляция, электрика и водоотведение. Оборудование: кофемашина, кофемолка, водоподготовка, холодильники, посудомойка. Мебель, вывеска, оформление. Первая закупка зерна, молока, стаканов и расходников. Разрешительная часть. Зарплаты и налоги до выхода на поток. Резерв.
Каждую строку считают по счёту от конкретного поставщика, а не по средней цене из объявлений. Монтаж вентиляции в вашем доме и в соседнем стоит по-разному: где-то есть готовая шахта, где-то короб придётся вести по фасаду. Пока счёта нет, в смете стоит предположение.
Признак плохой сметы — отсутствие двух строк: резерва и расходов на период до выхода в плюс. Открытие почти всегда сдвигается: подрядчик не уложился в срок, оборудование приехало позже. Аренду и зарплаты в это время всё равно платят, и платят из своих денег.
Формат точки задаёт вилку вложений#
Форматов по сути 3: окно или киоск на вынос, островок в торговом или бизнес-центре, кофейня с посадкой. Между ними различается почти всё: площадь и ставка аренды, потребность в мебели и санузле, требования к вентиляции, число людей в смене. Зал с посадкой — уже другой бизнес по расходам, хотя кофе в стакане тот же.
Формат выбирают по потоку, а не по картинке в голове. Проходимость считают руками: встать у точки в 3 слота — утро, обед, вечер — по 30 минут в будний день и повторить в выходной, считая людей, идущих в вашу сторону. Одного дня хватает, чтобы понять, есть ли утренний поток.
Помещение — главный источник незапланированных трат. До подписания договора проверяют выделенную мощность, наличие вентиляции и возможность её вывести, водоотведение, назначение помещения и согласие собственника на вывеску. Что ещё смотреть в договоре, разбираем в материале про аренду помещения.
Отдельный признак риска — арендодатель торопит с подписанием, не показывает документы на помещение и отказывается фиксировать в договоре мощность и вентиляцию. Такой разговор лучше заканчивать: переделывать инженерию после подписания придётся за свой счёт.
Оборудование и закупка: на чём нельзя экономить#
Вкус в чашке определяют 3 вещи: кофемолка, вода и обучение бариста. На корпусе кофемашины сэкономить можно, взяв восстановленную с сервисной историей. На кофемолке и водоподготовке — нет: жёсткая вода выводит из строя бойлер, и ремонт обходится дороже фильтра, который на него поставили бы заранее.
Распространённая схема — оборудование от обжарщика под обязательство закупать зерно. Считается она просто: сравните цену за килограмм с рыночной и умножьте разницу на плановый расход за весь срок договора. Если переплата за зерно выходит больше стоимости машины, дешевле купить машину и покупать зерно свободно. Отдельно посмотрите, что в договоре написано про досрочный выход и кто платит за сервис.
Подержанное оборудование проверяют по наработке, состоянию группы и бойлера, наличию сервисной истории и доступности запчастей на конкретную модель. Машина без запчастей в вашем городе останавливает точку на недели. Первую закупку считают по плановым продажам первой недели, а не «с запасом»: молоко и выпечка портятся, и закупка впрок превращает списания в дыру в оборотке.
Как посчитать безубыточность и срок возврата#
Смета отвечает на вопрос «сколько войти», но не на вопрос «когда вернётся». Для второго нужна точка безубыточности в стаканах. Сложите постоянные расходы за месяц: аренда, зарплаты с налогами, бухгалтерия, связь и интернет, вывоз отходов, обслуживание оборудования, кассовое ПО. Эту сумму делят на маржу с одного чека и получают число чеков в месяц.
Маржа с чека — средний чек минус себестоимость напитка (зерно, молоко, стакан, крышка, сироп) минус комиссия эквайринга. Полученное число чеков делят на количество рабочих дней и получают дневную норму. Дальше её сравнивают с посчитанной проходимостью. Как поднимать выручку с того же потока, разбираем в материале про средний чек.
Критерий отказа простой. Если для выхода в ноль нужно, чтобы заходил каждый второй прохожий, точка не выйдет в плюс ни при какой рекламе и ни при каком бариста. Такую вводную лечат не маркетингом, а сменой помещения или формата. Срок возврата тоже считают консервативно: вложения делят на прибыль слабого, а не лучшего месяца, и отдельно закладывают сезон — в бизнес-центрах проседает лето, в парковых точках зима.
Вывод: в каком порядке тратить деньги#
Порядок трат важнее их размера. Сначала считают поток и выбирают формат, затем ищут помещение и проверяют его инженерию, и только после подписанной аренды заказывают оборудование и ремонт. Обратная последовательность — самый частый способ потерять деньги: кофемашина, купленная до помещения, стоит на складе и не зарабатывает.
Три правила, которые экономят больше, чем торг с поставщиками. Не подписывать договор аренды до проверки мощности, вентиляции и водоотведения. Не начинать ремонт, пока не согласован эскиз вывески и наружного блока. Держать резерв на 3 месяца операционных расходов отдельной строкой и не расходовать его на отделку.
Смету пересчитывают после каждого полученного счёта, а не один раз перед стартом. Когда предположения заменяются реальными цифрами, картина меняется, и увидеть это лучше до подписания аренды, чем на середине ремонта. Если после честного пересчёта дневная норма выглядит недостижимой, правильный шаг — сменить формат или локацию, а не открываться в расчёте на поток, которого никто не считал.