Проверка смотрит три вещи: помещение и его инженерию, обращение с продуктами и документы, подтверждающие, что порядок соблюдается каждый день. Третья группа задним числом не восстанавливается, поэтому проход начинается с неё.
Кому и когда пригодится#
Список рассчитан на владельца или управляющего небольшой точки: кофейни, пекарни, столовой, кафе на несколько столов, то есть на случай, когда штатного технолога нет. Моментов применения два: до открытия и потом регулярно, до смены и на пустой кухне. Общий порядок запуска разобран в гайде по открытию кофейни.
Список не подходит производствам полного цикла и работе с сырьём животного происхождения в промышленных объёмах: там состав требований шире и проверяется с технологом.
Как пользоваться списком#
Идти по кухне нужно с термометром, папкой документов, телефоном и распечатанным списком. Каждый пункт отмечается одним из трёх состояний: выполнено, замечание, неприменимо к вашему формату. Замечание фотографируется и получает срок и ответственного. Правило остановки: замечание в блоках про продукты и людей закрывается до начала смены, а не в течение недели.
Блок 1. Помещение, вода и потоки#
Проверяется при запуске и после каждой перестановки на кухне.
- Назначение помещения и уведомление о начале деятельности. Сверьте документы на помещение и подтверждение подачи уведомления. Норма: деятельность начата в уведомительном порядке до первой продажи. Цена вопроса: это отдельное нарушение, не связанное с санитарным состоянием.
- Разделение потоков. Пройдите путь продукта от приёмки до выдачи. Норма: потоки сырья, готовой продукции, грязной посуды и отходов не пересекаются, при нехватке площади разводятся по времени.
- Отделка поверхностей. Осмотрите стены, полы и потолки в производственных зонах. Норма: поверхности доступны для мойки, без щелей и повреждений.
- Мойки и раковина для рук. Откройте каждый кран. Норма: горячая и холодная вода на всех мойках, отдельная раковина для рук со средством и полотенцами.
- Вентиляция. Проверьте работу вытяжки и акты обслуживания. Норма: работает и обслуживается по договору, документы на месте.
Блок 2. Холод, температура и инвентарь#
- Термометр в каждой единице холодильного оборудования. Норма: есть и исправен в каждой камере и витрине.
- Журнал температур. Проверьте записи за неделю. Норма: показания снимаются с установленной периодичностью, пробелов в датах нет. Если не прошло: вести с сегодняшнего дня.
- Раздельное хранение. Откройте камеры. Норма: готовая продукция отделена от сырья, соседство по группам соблюдено.
- Маркировка инвентаря и досок. Соберите доски и ножи. Норма: маркировка стойкая, инвентарь используется по назначению, повреждённые доски выведены из оборота.
- Исправность оборудования и поверка приборов. Норма: оборудование исправно, средства измерений поверены.
Блок 3. Приёмка, хранение и маркировка#
- Товаросопроводительные документы на партию. Возьмите последние приходы. Норма: по каждой партии устанавливается происхождение и сроки. Если не прошло: партия не допускается в производство. Цена вопроса: продукция без документов изымается целиком.
- Сроки годности на остатках. Пройдите по камерам и полкам. Норма: просроченного нет, ротация соблюдается.
- Маркировка вскрытого и заготовок. Норма: на каждой вскрытой упаковке и заготовке этикетка с датой и временем и предельным сроком использования.
- Условия хранения и тара. Норма: продукты в таре, не на полу, сыпучие в закрытой таре, вдали от источников загрязнения.
Документы поставки сверяются тем же порядком, что и любые закрывающие: перечень в чек-листе по счёту и акту.
Блок 4. Люди#
- Медицинские книжки. Соберите книжки всех, кто работает с продуктами. Норма: оформлены, осмотры пройдены и не просрочены. Если не прошло: человек не допускается к работе с продукцией.
- Ежедневный осмотр перед сменой. Норма: проводится и фиксируется каждый день, отстранения записываются.
- Спецодежда. Норма: чистая, сменная, стирка организована и подтверждается документом.
- Гигиеническая подготовка. Норма: пройдена всеми, кто обязан её проходить, с установленной периодичностью.
Кто из смены за что отвечает, закрепляется при вводе нового человека: порядок в инструкции по линейному персоналу.
Блок 5. Уборка, отходы и производственный контроль#
- График уборки и средства. Норма: график выполняется, средства разрешены к применению, инструкции на месте, инвентарь промаркирован по зонам.
- Отходы. Норма: тара закрывается, вывоз по договору, места накопления в порядке.
- Дезинсекция и дератизация. Норма: работы проводятся по договору с установленной периодичностью, акты на месте.
- Программа производственного контроля. Норма: разработана под ваше предприятие, исследования идут по её плану, протоколы хранятся. Если не прошло: разрабатывается до начала работы. Цена вопроса: её отсутствие находят даже на чистой кухне.
Что смотрят при проверке в первую очередь#
Порядок осмотра на месте обычно один и не совпадает с порядком этого списка. Сначала документы: уведомление, программа производственного контроля, договоры на обслуживание, медкнижки, журналы. Потом холод и температура, маркировка и сроки на остатках, помещение и потоки. Документы показывают, ведётся ли работа системно, а не была ли кухня вымыта сегодня утром.
Как оформить результат и что делать с замечаниями#
Результат прохода это не галочки, а список замечаний: что не так, снимок, срок, ответственный. Через неделю список открывается снова, закрытые пункты отмечаются датой.
Если замечание пришло от проверяющего, сначала читается формулировка нарушения и ссылка на пункт документа, потом сверяется текст этого пункта, и только потом принимается решение об устранении или о возражениях. Формулировка «нарушены санитарные нормы» без указания пункта это повод запросить уточнение, а не подписывать не глядя.
Вопросы и ответы#
Нужна ли программа производственного контроля маленькой кофейне? Требование привязано к виду деятельности, а не к площади и числу столов. Программа разрабатывается под конкретное предприятие и включает план лабораторных исследований. Обязательность и состав сверяются по действующим санитарным правилам.
Можно ли заполнить журналы за прошлый месяц перед проверкой? Нет. Журнал с одинаковым почерком, одной ручкой и без единого отклонения виден сразу и добавляет к санитарному нарушению вопрос о достоверности документов. Правильный ход: начать вести с сегодняшнего дня и признать пробел.
Обязательны ли медкнижки тем, кто стоит только на кассе? Перечень работников, подлежащих осмотрам, определяется характером работы и контактом с продукцией, а не названием должности. На маленькой точке кассир обычно и собирает заказ, то есть контакт есть. Сверяется по действующему порядку осмотров.