Два действия, и себестоимость порции посчитана: цена килограмма сырья пересчитывается в цену нетто с учётом потерь при обработке, потом умножается на закладку по технологической карте. Налог, комиссии, упаковка и списания идут сверху, отдельной строкой.
Ошибка живёт в первом действии почти всегда. Сырьё покупается в одном виде, в тарелку попадает в другом: часть уходит в зачистку, часть теряется при обработке, часть остаётся на разделочной доске. Пока эта разница не посчитана, любая наценка держится на ощущении. Ощущение обычно бодрое: по накладной кажется, что позиция кормит. Кормит она примерно до конца сезона, а на инвентаризации выясняется, что мясо и рыба съели её целиком.
Что нужно перед началом#
Расчёт делается по документам и по весам. Память повара, даже очень хорошая, здесь не источник данных. Пять вещей, без которых он не начнётся.
| Что нужно | Где взять | Сколько занимает |
|---|---|---|
| Накладные за последний месяц | поставщики, папка входящих документов | 20-30 минут |
| Весы с точностью до грамма | кухня | сразу |
| Технологическая карта на каждую позицию | составляется вами | 20-40 минут на позицию |
| Замер потерь по сырью | контрольная проработка на кухне | 1-2 часа на группу |
| Ставка налогового режима и комиссии за приём оплаты | уведомление о режиме, договор эквайринга | 10 минут |
Если накладные не собираются, потому что часть закупок идёт наличными и без документов, сначала придётся навести порядок в первичке: он разобран в инструкции по учёту доходов и расходов. Без документов расчёт превращается в спор с собой.
Как посчитать себестоимость порции: по шагам#
Шаг 1. Составить технологическую карту#
Карта это документ, в котором записано, из чего состоит порция и сколько чего в неё идёт. Две колонки обязательны: брутто (сколько сырья берётся) и нетто (сколько попадает в готовое блюдо).
Пишется она по факту. Повар готовит порцию, каждая закладка взвешивается, готовое блюдо тоже. Отдельно фиксируется выход, то есть вес готовой порции. Карта «на глаз» не карта: она держится ровно до ухода того, кто её придумал, и вместе с ним уходит.
Карта готова, когда по каждой позиции меню есть таблица с колонками брутто и нетто, подписанная тем, кто её проработал, и с датой.
Шаг 2. Замерить потери при обработке#
Потери бывают трёх видов: холодная обработка (зачистка, обрезка, очистка), тепловая (ужарка, уварка, упек) и порционирование. По разным позициям они отличаются в разы.
Чужие проценты годятся для первой прикидки, и только для неё.
Дальше начинается ваша кухня.
Ваше сырьё, ваше оборудование, ваш повар и ваш поставщик.
Замер простой: взвесить до, взвесить после, записать. Повторить трижды на разных партиях, взять среднее. Разброс между партиями сам по себе информация: если он большой, у вас плавает качество поставки, и это отдельный разговор с поставщиком. Летом та же зелень и та же ягода дают одни потери, зимой другие, поэтому сезонные позиции меряются дважды в год. {{ПРОВЕРИТЬ: нормы потерь по вашим позициям, источник: собственная контрольная проработка плюс действующий сборник технологических нормативов как ориентир}}
Замер сделан, когда по каждой позиции с обработкой записан процент потерь, полученный на вашей кухне и на вашем сырье.
Шаг 3. Пересчитать цену сырья в цену нетто#
Из накладной берётся цена килограмма сырья как оно куплено и делится на долю, которая доходит до тарелки.
Цена нетто = цена по накладной ÷ (1 − доля потерь)
Это ключевое место расчёта: позиция с большими потерями стоит дороже, чем написано в накладной, и именно на ней теряется наценка.
Пересчёт готов, когда по каждому виду сырья в таблице стоят две цены: по накладной и нетто, и вторая всегда выше первой.
Шаг 4. Посчитать себестоимость порции#
Считается одна позиция меню: закладка по карте умножается на цену нетто по каждому компоненту, результаты складываются.
| Строка расчёта | Откуда берётся | Значение |
|---|---|---|
| Основное сырьё | карта, закладка нетто × цена нетто | ваша цифра |
| Сопутствующее сырьё | то же | ваша цифра |
| Упаковка и расходники на порцию | накладная | ваша цифра |
| Себестоимость порции | сумма строк | ваша цифра |
Упаковку в зале часто не считают, и зря: крышка, стакан, размешиватель и салфетка складываются в заметную сумму на смене. В доставке эта строка растёт и меняет экономику заказа целиком, как разобрано в материале про агрегаторов.
Расчёт закрыт, когда по каждой позиции меню есть себестоимость, и каждая строка подтверждается накладной или замером.
Шаг 5. Назначить цену и проверить наценку#
Наценка считается от себестоимости, а фудкост от цены: это две стороны одного числа, и путать их дорого. Фудкост показывает, какую долю цены съедает сырьё.
Фудкост = себестоимость порции ÷ цена продажи
Дальше цена проверяется на трёх вещах: что остаётся после налога и комиссий, сходится ли она с тем, что платят в вашем районе за похожую позицию, и сколько таких порций надо продать в смену, чтобы закрыть аренду и зарплату.
Третья проверка важнее первых двух.
Позиция с прекрасной наценкой, которую берут дважды в день, точку не кормит.
Позиция со средней наценкой и ровным спросом кормит.
Считать надо вклад в смену, и считать по каждой строке меню. {{ПРОВЕРИТЬ: ставка вашего налогового режима и действующие комиссии по договору эквайринга, источник: уведомление о применяемом режиме и договор с банком}}
Цена назначена, когда для каждой позиции известны себестоимость, цена, фудкост и число порций в смену, ниже которого она не окупает своё место в меню.
Шаг 6. Поставить пересчёт на расписание#
Расчёт устаревает быстрее, чем кажется. Цены поставщиков ползут, сезонное сырьё дорожает и дешевеет по два раза в год, потери растут при смене поставщика и при смене повара. Меню при этом висит на стене неизменным, и в этом вся ловушка: цифра в нём напечатана один раз, а стоимость под ней меняется каждую неделю. Через сезон вы продаёте половину позиций по прошлогодней экономике.
Правило: пересчёт при заметном изменении цены в накладной и при смене поставщика, полная ревизия меню по расписанию, сезонные позиции на входе и выходе из сезона.
Расписание работает, когда в календаре стоит дата ревизии, а рядом с меню лежит таблица с датой последнего пересчёта.
Сколько времени занимает#
| Этап | Кто делает | Сколько занимает |
|---|---|---|
| Сбор накладных | вы | 20-30 минут |
| Контрольные проработки | повар и вы | 1-2 часа на группу позиций |
| Технологические карты | повар | 20-40 минут на позицию |
| Расчёт по таблице | вы | 10-15 минут на позицию после первой |
| Ревизия по расписанию | вы | несколько часов на всё меню |
Денег этап не требует, кроме сырья на проработки и весов. Это единственная работа в общепите, которая окупается в первую же неделю: она показывает позиции, которые вы продаёте себе в убыток.
Если расчёт не сходится#
| Что видите | Почему | Что делать |
|---|---|---|
| Себестоимость выше, чем казалось | потери при обработке не учитывались, считали по цене накладной | пересчитать через цену нетто, шаг 3 |
| Расход сырья по факту больше расчётного | закладка не соблюдается, порции на глаз | вернуть весы на раздачу, сверить с картой |
| Фудкост в норме, а денег нет | не учтены списания, упаковка и комиссии | добавить их сверху, шаг 5 |
| Цифры разъезжаются от месяца к месяцу | сырьё сезонное, цена в накладных плавает | считать по свежей накладной; средняя за год тут бесполезна |
| Позиция прибыльная, но её не берут | наценка держится, оборот нет | считать не наценку, а вклад позиции в смену |
| Расчёт сошёлся, а на инвентаризации недостача | потери по дороге: приёмка, хранение, списания | сверять приёмку с накладной по весу, вести ежедневные списания |
Если недостача повторяется, дело не в расчёте, а в учёте движения продуктов. Логика та же, что при разборе дыр в учёте малого бизнеса: деньги теряются там, где никто не смотрит.
Что делать дальше#
Если вы только считаете модель будущего заведения, вернитесь к гайду по открытию кофейни: средний чек в модели опирается на этот расчёт, и только на него.
Если расчёт готов и вы думаете о доставке, посмотрите разбор работы с агрегаторами: там та же порция стоит других денег.
Если вы считаете себестоимость собственного времени, а продукта у вас нет, порядок расчёта другой и разобран в инструкции по себестоимости услуги.
Вопросы и ответы#
Чем себестоимость отличается от фудкоста? Себестоимость это сумма в рублях, которую стоит порция по сырью. Фудкост это доля себестоимости в цене продажи, выраженная в процентах. Первое считается снизу, из накладных, второе получается делением на цену. Управляют ценой, а смотрят на оба числа.
Нужно ли включать в себестоимость зарплату повара и аренду? Нет, они не входят в себестоимость порции: это постоянные расходы точки, и они закрываются наценкой, а не закладкой. Иначе себестоимость будет меняться от загрузки смены, и сравнивать позиции между собой станет невозможно.
Что делать, если поставщик резко поднял цену? Сначала пересчитать себестоимость и посмотреть, какие позиции ушли в минус. Дальше три варианта: поменять поставщика, изменить закладку или технологию, поднять цену. Первым делом считают. Поднимают потом и не везде: часть позиций выдержит рост, а часть надо убирать из меню совсем.
Как часто пересчитывать себестоимость? При заметном изменении цены в накладной, при смене поставщика или повара, на входе и выходе из сезона и планово по календарю ревизии. Ежедневный пересчёт даёт шум, редкий даёт убыток, который обнаружится на инвентаризации.